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Meine - Konditoreirezepte


Meine Rezepte aus der Konditorlehre
für Torten, Kuchen, Gebäck, Pralinen und Cremes.

Hier finden Sie eine ganze Menge professionelle und originale Rezepte aus der Konditorei.
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Demetrius Degen

 

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Apfelstrudel Teig: 1 Kg Mehl, 200 gr. Oel, 500 gr. Wasser, 20 gr. Salz, 3 Eigelb Füllung: Klein geschnippelte Äpfel, Zimt, Zucker, Vanille, Rosinen, Rum, Brösel. Herstellung: (Schwierigkeit 3) Für den Teig alle Zutaten zusammen und kräftig durchkneten bis er zäh und glatt ist. Den Teig in Klarsichtfolie und kalt stellen. Die Füllung erstellen. Teig aus dem Kühlschrank nehmen, und mit Mehl so dünn wie möglich in Rechteckform ausrollen. Auf ein meliertes Tuch geben, und vorsichtig über den Handrücken weiter auseinanderziehen bis man durchsehen kann. Die hergerichtete Füllung darauf verteilen, und mit Hilfe des Tuches zusammen rollen. Auf ein gefettetes Blech geben (die Naht nach unten) mit Eigelb bestreichen, und im Ofen bei 175° C ausbacken. Mit Puderzucker bestäuben, in Stücke schneiden, und mit Vanillesauce oder Eis servieren. Die Schwierigkeit liegt eigentlich nur am Auseinanderziehen des Teiges. So dünn wie möglich, aber reißen darf er nicht. 10 Apfelsinenringe 100 gr. Weißwein, 3 Eigelb, 40 gr. Zucker, 2 Orangen, 1/4 Zitrone, 4 Blatt Gelatine, 400 gr. geschlagene Sahne. Herstellung: (Schwierigkeit 2) Wein, Zucker, Eigelb, Saft und Gelatine unter rühren aufkochen, und mit dem Schneebesen wieder kalt schlagen (oder in den Kühlschrank stellen - ab und zu umrühren). Sahne schlagen, und unter die abgekühlte Masse heben. In Sturzförmchen (egal welcher Art) füllen und kalt stellen. Stürzen, und mit Sahne und Früchten ausgarnieren. Die Schwierigkeit besteht darin, den richtigen Zeitpunkt zu finden, wann die geschlagene Sahne untergezogen werden muß. Ist die Masse noch zu warm, zerläuft die Sahne, und das luftige Volumen geht verloren. Ist die Masse schon zu kalt, zieht die Gelatine an, und Sie erhalten Klumpen. Also: Kurz vor dem Erstarrungspunkt die Sahne unterziehen, und schnell abfüllen! Annanascreme 1/2 Lt. Annanassaft, 240 gr. Zucker, 70 gr. Cremepulver, 1-2 Zitronen, 9 Eiweiß, 6 Eigelb. Herstellung: (Schwierigkeit 2) Aus Saft, Eigelb 1/3 Zucker und Cremepulver ein Pudding kochen. Eiweiß mit 2/3 des Zuckers aufschlagen. Geschl. Eiweiß unter die noch heiße Puddingmasse unterziehen. Auf einen dünnen Biskuitboden (Obstkuchenboden) in Kuppelform aufstreichen. Mit klarem Tortenguß glasieren, und mit Früchten nach belieben ausgarnieren. Kalt stellen. Aufwendig, aber nicht sonderlich schwierig. 2 Baumkuchentorten 30 Eigelb, 450 gr. Butter - 30 Eiweiß, 450 gr. Zucker - 450 gr. Mehl Füllung: 500 gr. Marzipan, Aprikosenmarmelade und Cognac geschmeidig arbeiten. Herstellung: (Schwierigkeit 2-3) Eigelb mit Butter schaumig schlagen - Eiweiß mit Zucker schaumig schlagen - Eiweißmasse unter Eigelbmasse heben, Mehl untermelieren. Von der Masse mindestens 12 (oder mehr) dünne (ca. 1 cm) Tortenböden auf Backpapier streichen, und bei 175 °C ausbacken. Mit einem Tortenring die Tortenböden auf gleiche Größe ausstechen. (Als Ersatz auch ein großen Eßteller auflegen und außen herum schneiden). 6 Tortenböden ergeben eine Torte. Mit der Füllung (oben) je 6 Böden zur Torte zusammen setzen. Mit Buttercreme einstreichen und ausgarnieren. (mehr arbeitsaufwendig als schwierig) Berliner 6 Eier, 150 gr. Zucker - 1 Kg Mehl, 65 gr. Hefe, 12 gr. Salz, 0,4 Lt Milch, 150 gr. Butter Herstellung: (Schwierigkeit 3) Eier und Zucker warm und kalt schlagen. Von Milch, Hefe und 1/3 des Mehles ein Ansatz machen und gehen lassen. Restliche Zutaten und Eiermasse dazu geben und glatt rühren. Über Nacht abgedeckt in den Kühlschrank stellen. (Man kann den Teig auch gleich weiter gehen lassen. Doch "warm" ist der Teig schwerer zu verarbeiten, als "kalt"). Den Teig in gleichmäßige Stücke portionieren (ca. 40 - 50 gr.). Auf dem Tisch die einzelnen Stücke zu einer runden Kugel KLIVEN. (Das Kliven ist für ungeübte die eigentliche Schwierigkeit. Man drückt den Teig in der hohlen Handfläche flach auf den Tisch, und dreht in kreisender Bewegung nach innen. Die Kugel sollte sich langsam unten zusammen ziehen, und oben sollte eine Spannung sein). Die Kugeln mit genügend Abstand auf ein Blech mit einem melierten Tuch geben, und bei 35° - 40° C im Backofen gehen lassen. (doppelte Größe). Nach dem Gehen in einer heißen Fritöse (175° C) beidseitig ausbacken. Es sollte ein weißer Ring entstehen. Heraus nehmen, und sofort in Zimtzucker wälzen. Als Füllung kann man Aprikosenmarmelade, oder Himbeer-Johannisbermarmelade nehmen. Zum Füllen gibt es spezielle Tüllen für Spritzbeutel. Biskuitmasse für Kirschkuchen 2 Eier, 100 gr. Zucker, 120 gr. Mehl, etwas flüssige Margarine. Herstellung: (Schwierigkeit 1) Eier mit Zucker aufschlagen, erst Mehl, dann die Margarine unterziehen. Vorher einen dünnen (gebackenen) Mürbteigboden mit Marmelade bestreichen, und in die Backform legen. Die Kirschen darauf, und mit obiger Masse abdecken. Backen bei 175° C. Brandteig (Windbeutel) 1 Lt Wasser, 700 gr. Mehl, 300 gr. Butter, 14 Eier. oder: 1/4 Lt Wasser, 175 gr. Mehl, 75 gr. Butter, 4 Eier. Herstellung: (Schwierigkeit 2) Wasser mit Butter kochen, und sofort und schnell das Mehl mit einem Kochlöffel einrühren. "Abbrennen", bis sich die Masse vom Topf löst. (also nicht mehr im Topf klebt). Abkühlen lassen, und noch unter die WARME Masse nach und nach die Eier rühren. Mit der Sterntülle kleine Rosetten auf ein gefettetes Blech spritzen. (Platz zum Aufgehen lassen). Bei 175° C mit DAMPF ausbacken. Für Süßspeisen mit Sahne, Pudding oder Cremes füllen. Für Käsebuffel mit Quark, Gervais, oder sonstiger Käsemasse füllen. 1/2 Brandteig und 1/2 Kartoffel (Krokettenmasse), ergibt zusammen eine Dauphinmasse. Mit einem Kaffeelöffel abstechen und in der Fritöse ausbacken. (Super Kartoffelbeilage). Man kann auch noch geriebenen Käse (Tomatenmark, oder Kräuter) unter die Dauphinmasse geben. Brioches 1,8 Kg Mehl, 100 gr. Hefe, 40 gr. Salz, 4 Eigelb, 8 Eier, 300 gr. Zucker, 200 gr. Butter, Milch. Herstellung: (Schwierigkeit 2) Wie Hefeteig: Ansatz mit 1/3 Mehl, Hefe und Milch - gehen lassen. Restliche Zutaten beigeben und verkneten. Gehen lassen. Portionieren (40-50 gr.) und Kliven (s. Berliner), in gebutterte Briochförmchen geben, und noch kleine Teigkügelchen aufsetzen. Mit Eigelb und Wasser bepinseln und ausbacken. 2 Brottorten 25 Eigelb, 12 Eiweiß, 400 gr. Zucker, 100 gr. Mehl, 350 gr. Mandeln, 200 gr. Brot, 100 gr. Orangeart, 50 gr. Rum. Herstellung: (Schwierigkeit 2) Eigelb mit 1/3 Zucker aufschlagen, Eiweiß mit 2/3 Zucker aufschlagen, Eiweiß unter Eigelb geben, restliche Zutaten locker unterziehen. Masse in gebutterte Kuchenform geben und bei 175° C ausbacken. Buttercreme (Französisch) 2 Eier, 140 gr. Zucker, 500 gr. Butter. Herstellung: (Schwierigkeit 1) Zur Füllung und zum Einstreichen von Torten und Kuchen und Kapseln. Eier mit Zucker warm und kalt schlagen - Butter schaumig rühren - Eimasse unter Butter ziehen. Achtung: Muß GLEICHE Temperatur haben, sonst gerinnt es. Das ist ein gr.UNDREZEPT, und Sie können jede Art von Geschmacksrichtung hinzu fügen. Paste von Nüssen, Mandeln, Nougat, oder Schokolade, Kouvertüre, Marzipan, Kirschwasser, Maraschino, auch Fruchtmark oder Marmeladen jeglicher Art. Buttercreme (Deutsch) Da die französische Buttercreme sehr fett ist, können Sie auch eine deutsche Buttercreme daraus machen. Dazu machen Sie GLEICHE Menge (1 : 1) Vanillepudding dazu. Pudding unter Buttercreme. Auch hier ist auf GLEICHE Temperatur zu achten! Buttermürbteig 500 gr. Mehl, 200 gr. Staubzucker, 250 gr. Butter, 1 Ei, 1 Eigelb. Herstellung: (Schwierigkeit 1) Mit der Hand: Aus Mehl einen Kreis auf dem Tisch bilden. Zucker in die Mitte - dazu weiche Butter und die Eier. Erst Zucker mit Eier und Butter verkneten, dann von Außen möglichst schnell das Mehl unterkneten. Kalt stellen. Mit der Maschine: Erst Butter verrühren, dann Zucker und Eier zugeben, und zum Schluß das Mehl. Nach dem Mehl so kurz wie möglich kneten lassen. Das ist ein gr.UNDREZEPT, und geeignet für WEIHNACHTSGEBÄCK oder TEEGEBÄCK. Ausrollen, ausstechen oder zurechtschneiden - mit Eigelb und Wasser bestreichen - Mandeln, Nüsse oder Hagelzucker darauf, ausbacken. Oder nach dem Backen mit Marmelade oder Cremes (Canache) zusammen setzen. Für "Schwarzweißgebäck" können Sie auch Kakao unterkneten. Blätterteig: 1 Kg Mehl, 1 Kg Ziehmargarine, Wasser Herstellung (Schwierigkeit 3) Zur Ziehmargarine ungefär 50 gr. des Mehles geben, weich kneten, und einen Zigel formen. Aus dem Mehl, mit etwas Salz und dem Wasser einen zähen Teig in Kugelform kneten (wie Hefeteig). 1 St. im Kühlschrank ruhen lassen. Die Teigkugel über Kreuz einschneiden und auseinander ziehen - ausrollen. Es soll ein Kreuz entstehen. In die Mitte des Teigkreuzes den Butterzigel legen und rund herum von allen 4 Seiten einschlagen. Touren: Diesen im Teig eingeschlossenen Ziegel (Rechteck) nun ausrollen auf ca. 2 cm Dicke. Immer in Rechteckform! Dann zur einfachen Tour zusammen schlagen (Wie ein Brief), damit 3 Schichten entstehen. Wieder zum Rechteck ausrollen und eine doppelte Tour geben. Von rechts und links in die Mitte, und dann nochmals übereinander. Damit 4 Schichten entstehen. 1 St. im Kühlschrank ruhen lassen. Dann den gleichen Vorgang widerholen: 1 einfache Tour und eine doppelte Tour. 1 St. im Kühlschrank ruhen lassen. Danach kann der Teig verarbeitet werden. Der Teig darf NICHT zusammengeknetet werden wie ein Mürbteig, sondern immer aufeinander legen, damit die Schichten erhalten bleiben. Ein richtiger Blätterteig hat immer 144 Schichten. Für Pasteten, Fleurons, Käsestangen, Teilchen, auch für die Küche um Fleischteile darin auszubacken. Filet Welington z.B. Bayerische Creme (20 - 25 St.) Sturzcreme 1 lt. Milch, 8 Eigelb, 250 gr. Zucker, Vanille - 1 lt. Sahne, 14 Blatt Gelatine. Herstellung: (Schwierigkeit 2) Milch mit Eigelb, Zucker, Vanille und Gelatine kochen. Kalt stellen und ab und zu umrühren. Sahne schlagen. Förmchen herrichten. Jetzt müssen Sie nur den richtigen Zeitpunkt erwischen, wann Sie die Sahne unter die Eigelbmasse ziehen. Die Eigelbmasse sollte kalt sein (35° C), aber die Gelatine darf noch nicht stocken. Da die Körpertemperatur 36° C hat, können Sie das leicht an der Unterlippe testen. Fühlt die Masse sich kalt an, ist sie unter 36° C und Sie können die Sahne unterziehen. Dann schnell in die Förmchen füllen und kalt stellen. Stürzen und ausgarnieren. Tip: Die Förmchen sollten mit kaltem Wasser ausgespült sein. Dann löst sich die Kreme besser heraus. Canache 500 gr. Sahne, 100 gr. Staubzucker, Vanille - 600 gr. Kouvertüre (60-40) Herstellung: (Schwierigkeit 1) Einfach die Sahne, Zucker, Vanille und grob zusammen geschnittene Couvertüre langsam erhitzen und unter rühren zum kochen bringen. (Man kann auch einen Schuß Rum oder Cognac dazu geben) Warm verarbeiten, zum Aufbewahren kalt stellen. Dient als Füllung für bestimmte Kuchen (Schokoladenkuchen). Auch für Pralinen und Weihnachtsgebäck bestens geeignet. Dobos Masse 10 Eigelb, 10 Eiweiß, 250 gr. Zucker - 160 gr. Mehl, 100 gr. Mondamin, 160 gr. flüssige Butter Herstellung: (Schwierigkeit 2) Eigelb mit 1/3 Zucker schaumig - Eiweiß mit 2/3 Zucker schaumig - Eiweißmasse unter Eigelbmasse - Mehl und Mondamin untermelieren, zum Schluß das flüssige Fett hinzu geben. Auf Backpapier runde dünne (1 cm.) Böden aufstreichen (oder Kapsel) und bei 175° C ausbacken. Füllung und Einstreichen - Cremes nach belieben. Eismasse 5 lt. Milch, 1 Kg Zucker, 4 Bl. Gelatine, Vanille Herstellung: (Schwierigkeit 1) Alles zusammen aufkochen und kalt stellen. In Eismaschine geben und rühren lassen. Eis ohne Eismaschine - s. Parfait. 3 Engadiner Nußtorten Teig: 650 gr. Butter, 450 gr. Staubzucker, 5 Eier, 1 Eigelb, 1,5 Kg. Mehl, 0,5 lt. Milch, Karamel: 750 gr. Zucker schmelzen (karamelisieren (helle bräune)), mit 400 gr. Sahne abschrecken. 500 gr. Marzipan (Persipan) mit 200 gr. Milch geschmeidig kneten 300 gr. Zucker, 250 gr. Brösel, 600 gr. - Walnüsse Herstellung: (Schwierigkeit 3) Den Teig wie Mürbteig erstellen - kalt stellen. Marzipan unter Karamel, dazu Brösel und Zucker, umrühren. In die mit Teig ausgelegte Form (flach conisch) füllen, Walnüsse darauf geben, mit Teig abdecken. Bei 175° C ausbacken - mit Puderzucker bestäuben. (4 Kapseln) Esterhazy 1 Kg. Marzipan (Persipan), 600 gr. Staubzucker, 0,5 Lt Eiweiß - 1 lt. Eiweiß, 800 gr. Zucker, 600 gr. Mehl. Herstellung: (Schwierigkeit 2) Marzipan mit Staubzucker und Eiweiß glattrühren. Eiweiß und Zucker aufschlagen, unter Marzipanmasse ziehen. Mehl untermelieren. Auf mit Backpapier ausgelegte Bleche streichen (1 cm dick), und bei 175° C ausbacken. In gleichmäßig Streifen Schneiden (10 - 15 cm breit) und mit Canachecreme zusammensetzen. Einstreichen mit Buttercreme. Englische Kuchen 1250 gr. Margarine, 750 gr. Zucker, 1800 gr. Eier, 2500 gr. Mehl, 1250 gr. Früchte (Orangeart, Zitronat, Rosinen, Korinten), 400 gr. 1/4 lt. Milch, Backpulver. Herstellung: (Schwierigkeit 2) Margarine mit Zucker schaumig, abwechselnd Eier, Mehl, Milch und Backpulver unterrühren. Zum Schluß die Früchte darunter. In mit Backpapier ausgelegte Kastenformen füllen, bei 175° C ausbacken. Tip: Den Früchten vorher etwas vom Mehl zufügen und vermengen. Das verhindert beim Backen das Absinken der Früchte auf den Boden. Florentiner 400 gr. Butter, 400 gr. Sahne, 250 gr. Glykose, 800gr. Zucker, 1000 gr. gehobelte Mandeln. Herstellung (Schwierigkeit 3) Zucker mit Butter schmelzen, mit Glykose und Sahne ablöschen, die Mandeln dazu geben und verrühren. Auf gefettetes Blech dünne runde Plätzchen auftragen. Einen runden Ausstecher aus Metall zu Hilfe nehmen. Im Ofen bei 175° C kurz ausbacken. Heraus nehmen, vom Blech mit Spartel lösen, erkalten lassen. Die flache untere Seite in flüssige Kouvertüre tauchen, auf Gitter zum erkalten legen. Auch als Weihnachtsgebäck geeignet. Gugelhupf 1,3 Kg Staubzucker, 1,3 Kg Margarine, 1,3 Kg Mehl, 150 gr. Mondamin, 1 Lt Eier, 1/8 Lt Rum Herstellung: (Schwierigkeit 2) Wie Rührmasse: Margarine und Zucker schaumig, abwechselnd Mehl, Mondamin, Eier und Rum zugeben. In gefettete Gugelhupf Form füllen, und im Ofen ausbacken. Genfer Torte 200 gr. Butter, 8 Eigelb, 100 gr. Marzipan, 8 Eiweiß, 200 gr. Zucker, 80 gr. Mandelsplitter, 80 gr. Kouvertüre, 125 gr. Mehl, 125 gr. Mondamin. Herstellung: (Schwierigkeit 3) Eigelb und Marzipan schaumig, Butter und 1/3 Zucker schaumig, Eiweiß und 2/3 des Zuckers zu Schnee. Marzipanmasse und Buttermasse zusammen, dann Eischnee darunter, danach Mandelsplitter, grob geraspelte Kouvertüre, Mehl und Mondamin untermelieren. In gefettete chonische Backform geben und bei 175° C ausbacken. Nach dem Erkalten stürzen, und mit heißer Aprikosenmarmelade einstreichen. Ausgarnieren nach Belieben. Geschmorte Äpfel 5 Kg. Äpfel in grobe Schnitzen (1/4 - 1/8), 0,5 Lt Weißwein, 500 gr. Zucker, 250 gr. Butter, Zimt, Vanillezucker, Mondamin. Herstellung: (Schwierigkeit 1) Äpfel in Weißwein mit Zucker und Butter auf den Punkt (Bißfest) dämpfen, Zimt und Vanillezucker zugeben, mit angerührtem Mondamin (mit etwas Wasser) abbinden. Kalt stellen. Gedeckter Apfelkuchen Herstellung: (Schwierigkeit 1) Eine gefettete Kuchenform (Springform) mit Mürbteig auslegen, auf den Boden etwas Brösel streuen (Isolation) mit den geschmorten Äpfeln - ca, 1 cm unter dem Rand einfüllen, den Mürbteigrand nach innen einschlagen, mit Eigelb und Wasser bepinseln, und mit Mürbteig abdecken. Oben auch wieder mit Eigelb und Wasser bepinseln, mit einer Gabel einstechen, und Rillen aufzeichnen. Im Ofen bei 175° C ausbacken. Hefeteig 500 gr. Mehl, 30 gr. Hefe, 80 gr. Zucker, 80 gr. Margarine, 10 gr. Salz, 1 Ei, 0,25 Lt Milch. Herstellung: (Schwierigkeit 2) Ansatz von lauwarmer Milch, 1/3 Mehl und Hefe erstellen. gehen lassen. Restliche Zutaten beigeben, und kräftig durchkneten. Wieder gehen lassen. Gewünschte Formen erstellen und zum dritten mal gehen lassen. Mit Eigelb bepinseln, und bei 175° C ausbacken. Das ist ein gr.UNDREZEPT, aus dem Sie so gut wie alle Hefekuchen - Sorten herstellen können. Streuselkuchen, Butterkuchen, Zuckerkuchen, Mandelkuchen (Binenstich), Hefezopf, Frühstückskuchen, und natürlich auch Hefeteilchen wie Schnecken mit Rosinen - Nüssen, oder Mohn ... usw. 3 Herrentorten 25 Eigelb, 17 Eiweiß, 400 gr. Zucker, 200 gr. Mehl, 250 gr. Mandeln, 200 gr. Brösel, 50 gr. Rum, 50 gr. Glykose. Füllung: Crememasse: 1 Lt Weißwein, 200 gr. Zucker, 4 Eigelb, 100 gr. Cremepulver. (Kochen, abbinden) 500 gr. Marzipan mit erkalteter Crememasse glatt rühren. Herstellung: (Schwierigkeit 3) Eigelb mit 1/3 Zucker schaumig - Eiweiß mit 2/3 Zucker schaumig, - Eiweiß unter Eigelbmasse heben, restliche Zutaten untermelieren. Auf Backpapier runde, 1 cm. dicke Tortenböden streichen (oder Kapsel) und bei 175° C im Ofen ausbacken. Es sollten mindestens 18 Böden entstehen. (6 Böden pro Torte). Wenn Sie die Masse halbieren oder viertel, dann - zur Sicherheit - im Verhältnis 1 - 2 Eier mehr nehmen. (Kleinere Massen schlagen sich nicht so schaumig). Je 6 erkaltete Böden mit der Cremenmasse zusammen setzen, mit Buttercreme einstreichen, und Marzipan überziehen. (Marzipanüberzug muß nicht unbedingt sein). Ausgarnieren und kalt stellen. Ist zwar aufwendig, doch zählt diese Torte zu meinen Favoriten. ;- ))) Hippenröllchen Eisgebäck 6 Eiweiß, 360 gr. Staubzucker, 500 gr. Mehl, etwas (50 - 100 gr.) Milch. Herstellung: (Schwierigkeit 2) Eiweiß mit Zucker schaumig schlagen. Mehl und Milch vorsichtig unterheben. Mit einer dünnen Lochtülle Streifen von 20 cm auf ein gefettetes Blech dressieren (spritzen), bei schwacher Hitze (150° C) backen. Aus dem Ofen nehmen, und vom Blech lösen (auf dem warmen Blech liegen lassen). Die Streifen einzeln abnehmen, und über einen (mit Oel) gefetteten Kochlöffel Stiel rollen (Spirale). Abziehen und kalt legen. Info: Die Masse ist nach dem Backen noch FORMBAR. Nach dem Erkalten wird sie hart und knusprig (Eiswaffel). Darum müssen die Streifen noch WARM um den Kochlöffelstiel gewickelt werden. Dort erkalten sie und werden fest. Abziehen und auf die Seite legen. Sie können auch andere Formen aufspritzen (z. B. Herzen). 4 Ischler Kapsel 48 Eier (1/2 + 1/2), 1100 gr. Zucker, 50 gr. Glykose, 750 gr. Mehl, 700 gr. ger. Nüsse, 150 gr. Brösel, 300 gr. Butter, Zimt, Couleur, Kirschwasser. Herstellung: (Schwierigkeit 3) Eigelb mit 1/3 Zucker schaumig - Eiweiß mit 2/3 Zucker schaumig, Mehl, Zimt, Nüsse und Brösel nach und nach untermelieren, zum Schluß Glykose, Couleur, Kirschwasser und flüssige Butter unterziehen. Masse auf mit Packpapier ausgelegte Bleche streichen (1 cm. dick), und bei 175° C ausbacken. Nach dem Backen die Kapsel vom Backpapier lösen, in gleiche Streifen von (10 - 15 cm) schneiden, und mit beliebiger Creme (Kirschwasser oder Nuß) schichtweise zusammen setzen und Einstreichen. (Mit Marzipan überziehen). Joghurtcreme Sturzcreme 20 Joghurt, 20 Blatt Gelatine, 10 Eiweiß. Herstellung: (Schwierigkeit 2) Blattgelatine in kaltem Wasser einweichen, etwas ausdrücken, danach in ein Gefäß geben und im heißen Wasserbad flüssig machen. Geschlagenes Eiweiß unter Joghurt ziehen, und flüssige Gelatine schnell und kräftig unterrühren. Sofort in Förmchen abfüllen!!! Es kann nach belieben auch Zucker (im Eiweiß) und/oder Zitronensaft - Orangensaft (oder andere Geschmacksrichtungen - Kiwi - Mango) hinzugefügt werden. Kalt stellen, stürzen und ausgarnieren. Geeignet als Dessert mit Früchten. Käsesahne 500 gr. Magerquark, 300 gr. Zucker, 1/2 lt. Sahne, 4 Eier, Zitronensaft, 10 - 12 Blatt Gelatine. Herstellung: (Schwierigkeit 2) Vorbereitung: Auf einem Kuchenblech - Mürbteigboden mit Marmelade bestreichen, und einen dünnen Biscuitboden darauf legen. Tortenring darum legen. (Es geht auch eine Springform). Blattgelatine in kaltem Wasser einweichen, etwas ausdrücken, danach in ein Gefäß geben und im heißen Wasserbad flüssig machen. Quark, Zucker, Zitronensaft und Eier verrühren, geschl. Sahne Unterziehen. Schnell und kräftig mit dem Schneebesen die flüssige Gelatine unterrühren. In die vorbereitete Springform (Tortenring) füllen. Einen weiteren dünnen Biskuitboden in 16 Stücke einteilen (schneiden) und oben auf legen. In den Kühlschrank geben. Am nächsten Tag aus dem Ring scheiden (der Springform schneiden) und mit Puderzucker bestreuen. Etwas aufwendig aber sehr gut. Die Füllmasse (Quarkmasse) können Sie auch (in Geschmacksvarianten) als Sturzcreme für ein Dessert verwenden. Kleiebrötchen Mandelmakronen 10 Eier, 500 gr. Zucker, 500 gr. gem. Mandeln. Herstellung: (Schwierigkeit 1) Eier mit Zucker schaumig, Mandeln unterziehen. Mit Lochtülle auf runde (oder Sterne) Plättchen von Buttermürbteig (oder Oblaten) dressieren (spritzen). Bei 175° C Ausbacken. Andere Möglichkeit: Ein Backblech mit Buttermürbteig auslegen, und Mandelmasse aufstreichen. Nach dem Backen (noch warm) in Ecken oder Rauten schneiden. Weihnachtsgebäck Kirschenmichel 8 Brötchen, 150 gr. Mehl, 6 Eier, 100 gr. Zucker, Nelken, Zimt, 1 Kg Kirschen. Herstellung: (Schwierigkeit 2) Eiweiß mit Zucker schlagen, Eigelb mit Brötchen mischen, ein wenig Milch und Kirschen (abgetropft oder frische) dazu, geschlagenes Eiweiß unterziehen. Mehl, Nelken und Zimt unterziehen. In ein gefettetes Backblech (zusätzlich mit Brösel bestreuen) füllen, im Ofen bei 175° C ausbacken. Kapsel hell 7 Eier, 150 gr. Zucker, 110 gr. Mehl, 40 gr. Mondamin. Herstellung: (Schwierigkeit 2) Eier und Zucker schaumig, Mehl und Mondamin gut untermelieren. Dünn (1 cm.) auf ein mit Packpapier belegtes Blech streichen. Bei 175° C ausbacken. Kapsel zum rollen 7 Eier, 100 gr. Zucker, 100 gr. Mehl. Herstellung: (Schwierigkeit 2) Eier und Zucker schaumig, Mehl gut untermelieren. Dünn (1 cm.) auf ein mit Packpapier belegtes Blech streichen. Bei 175° C ausbacken. Kapsel dunkel 7 Eier, 150 gr. Zucker, 90 gr. Mehl, 35 gr. Mondamin, 35 gr. Kakao. Herstellung: (Schwierigkeit 2) Eier und Zucker schaumig, Mehl, Kakao und Mondamin gut untermelieren. Dünn (1 cm.) auf ein mit Packpapier belegtes Blech streichen. Bei 175° C ausbacken. Torten Schaustück Käsekuchen 750 gr. Speisequark, 500 gr. Zucker, 50 gr. Mondamin, 5 Eier, 100 gr. Margarine, 0,3 Lt Milch, etwas Zitronensaft. Herstellung: (Schwierigkeit 1) Quark in einen Kessel (Schüssel) Zucker und Mondamin mischen (damit das Mondamin nicht klumpt), in den Quark rühren, dann Eier, flüssige Margarine, Milch und Zitrone zugeben. Kräftig verrühren. Kuchenform (oder Springform) mit Mürbteig auslegen, und Quarkmasse einfüllen. Den Mürbteig über der Quarkmasse abschneiden und entfernen. Backen im Ofen bei 175° C. Achtung: Nach ca. 10 - 15 Minuten (wenn die Quarkmasse im Ofen oben eine Haut gezogen hat), mit einem kleinen scharfen Messer diese Haut (zwischen Mürbteigrand und Quarkmasse) einschneiden. Dieses dient dazu, daß die Quarkmasse gut aufgehen kann, und nicht wild reißt. Nach 75 - 90 Minuten heraus nehmen (die Quarkmasse sollte über der Kuchenform sein). Warten, bis sich die Quarkmasse gesetzt hat, und dann noch warm auf ein Gitter stürzen und in der Form erkalten lassen. Form entfernen und auf Kuchenplatte stürzen. Variationen: Es können auch Streusel, oder Apfelschnitzen vor dem Bachen aufgestreut/gelegt werden. Zählt auch zu meinen Favoriten. Kuppeltorten: Für Kuppeltorten brauchen Sie Biscuitböden (eine Kapsel ist auch möglich). Dann brauchen Sie eine entsprechend halbRUNDE Schüssel. Ein Boden kommt in die Schüssel (als Deckel) und mit einem Boden wird das Ganze später abgeschlossen (als Boden). Die Füllung können Sie nach belieben erstellen: Aus Biscuitresten (auch Mürbteig) versch. Farben und Sorten)), Früchten (auch frische), Marzipan mit Kirschwasser oder Maraschino geschmeidig gearbeitet, Kouvertürraspel, geh. Nüsse, Mandeln, Nougart, Krokant, usw. Das Ganze mit FRANZÜSISCHER Buttercreme vermischen (welche die BINDUNG gibt) und in die Kuppelschüssel füllen. Abdecken, kalt stellen. Am nächsten Tag auf Platte stürzen und mit Creme einstreichen oder mit Marzipan und Glasur überziehen. Krokant: Richtig ist ein runder Kupferkessel - aber ein Kochtopf oder Wok geht auch. Zucker mit etwas Butter karamelisieren. (Hellbraun). Gehobelte Mandeln zugeben, umrühren mit einem Holzlöffel, und wenn die gewünschte Farbe (Bräune) erreicht ist, schnell auf eine gefettete Marmorplatte giesen. Kann vor dem Erkalten ausgerollt und in entsprechende Stücke (Ecken oder Rauten) geschnitten werden. Karamel für Zuckerschaustücke 1 Kg Zucker, 600 gr. Wasser, (aufkochen und abschäumen) 200 gr. Glykose, (abschäumen) kochen bis 180° R = 148 ° C. 30 Tropfen Weinsteinsäure, 200 gr. Maistraubenzucker. Herstellung: Nur für Profis Für gezogenen-, geblasenen- und gegossenen Zucker. Torte meiner Gesellenprüfung: Osterhase geblasener Zucker, Ohren und Osterglocken gezogener Zucker. Torte Zuckerschaustück ACHTUNG!!! Verbrennungsgefahr! Der Zucker ist heißer als kochendes Wasser, und er KLEBT auf der Haut. Sie können den heißen Zucker nicht abwischen wie kochendes Wasser, sonst reißen Sie sich die ganze Haut mit ab! Gegossener Zucker: Zuckerschaustück Pfau Vorbereitung: Auf eine gefettete Marmorplatte wird mit Bandeisen die gewünschte Form ausgelegt. Das Bandeisen außen mit "Mürbteig" fixieren - auch damit der flüssige Zucker nicht unter dem Bandeisen heraus läuft. Hat der Zucker die richtige Temperatur erreicht, die gewünschte Lebensmittelfarbe dazu geben, und in das Bandeisen füllen. Erkalten lassen. Übrigens ist das der gleiche Zucker, aus dem die Zuckerstangen, Lutscher und kandierten Äpfel (Kirmes) hergestellt werden. (Einfach den entsprechenden Geschmacksstof (grün Pfefferminc - rot Himbeer) in Essenc hinzu fügen, und in die entsprechende Form füllen). Gezogener Zucker: Zuckerschaustück Blume Orchide - Frauenschuh Der auf Temperatur gebrachte Zucker wird auf eine mit Oel eingefettete Marmorplatte gegossen. Jetzt kann man die gewünschte Lebensmittelfarbe tropfenweise zusetzen, und dann mit einer Palette von Außen nach Innen so lange einschlagen (Tablieren), bis man den Zucker mit den geölten Händen anfassen kann. Dann den Zucker immer auseinander ziehen und zusammen schlagen. So wird er glänzend und geschmeidig. Unter einer Infrarotlampe legt man den gezogenen Zucker zum warm halten auf ein Haarsieb (Aus Pferdeschwanzhaar). Jetzt kann der Zucker nach belieben in die gewünschte Form (Blatt) gezogen werden, und die einzelnen Blätter später zur Blume zusammengesetzt werden. Geblasener Zucker: Dazu wird der gezogene Zucker wie Oben verwendet. Man braucht dazu ein "Blasebalg". Einen Gummibal mit einem Schlauch, und am Ende eine Holzspitze mit Loch. Die Holzspitze wird etwas eingeölt, und die gewünschte Zuckermenge in Kugelform aufgesetzt. Durch das Drücken des Gummiballs wird nun Luft in die Zuckerkugel geblasen. Man muß eben darauf achten, daß der Luftdruck gleichmäßig verteilt wird, und in der Zuckerkugel keine Schwacjhstellen entstehen. Langsam - gefühlvoll - die Luft hinein blasen, und mit der anderen Hand die Zuckerkugel unter der Infrarotlampe formen. Ein paar Schaustücke: Gegossen, gezogen und geblasen. Zuckerschaustück Ostern Zuckerschaustück Karneval Helau Die Zuckertemperaturen sind: Schwacher Faden, Langer Faden - Schwacher Flug, Kettenflug - Bruch, Karamel - Couleur. Leuterzucker: 1 Lt Wasser und 1700 gr. Zucker kochen und abschäumen. (ergibt 32° Bome - mit der Zuckerwage) Mit Leuterzucker können Sie kandierte Früchte selbst herstellen. (je nach Größe "Wochenlang" in Leuterzucker einlegen). Kann auch zum süßen und zum tränken von Tortenböden verwendet werden. Löffelbiscuit 7 Eier, 250 gr. Zucker, 250 gr. Mehl. Herstellung: (Schwierigkeit 2) Eiweiß mit Zucker schlagen, Eigelb unterziehen, Mehl unterziehen. Auf ein Blech mit Backpapier die Masse mit einer großen Lochtülle in Streifen aufspritzen. Mit Puderzucker bestäuben, und bei 150° C ausbacken. Luzerner Cake (8 St.) 23 Eiweiß, 350 gr. Zucker, 750 gr. Marzipan, 400 gr. Butter, 23 Eigelb, 750 gr. Haselnüsse, 450 gr. Mehl, Backpulver Herstellung: (Schwierigkeit 2) Eiweiß mit Zucker schaumig, Marzipan mit Butter und Eigelb schaumig, Eiweiß unter Marzipanmasse, zum Schluß Nüsse, Mehl und Backpulver untermelieren. In mit Backpapier ausgelegte Kastenform füllen, bei 175° C ausbacken. Lebkuchen (a 60 gr. - 42 St.) 300 gr. Mandeln gem., 300 gr. Haselnüsse gem., 350 gr. Eiweiß, 900 gr. Zucker, 350 gr. Mehl, 100 gr. Orangeart, 100 gr. Zitronat, 8 gr. Armonium (oder Backpulver), 1 gr. Nelken - Kardamon, 1 gr. Muskat, 6 gr. Zimt, ger. Zitronenschale von 2 Zitronen. Herstellung: (Schwierigkeit 1) Wie Mürbteig alles zusammen kneten. Ausrollen auf 1 - 1,5 cm Dicke, und die gewünschte Form ausstechen oder ausschneiden. Auf einem Blech mit Backpapier ausbacken bei 175° C. Die Teilchen können mit Couvertüre oder Zuckerglasur überzogen werden. Linzerteig 900 gr. Mehl, 250 gr. Haselnüsse, 600 gr. Butter, 300 gr. Staubzucker, 3 Eier, 3 Eigelb, Zimt, Nelken, Muskat, ger. Zitronenschale, 50 gr. Kakao. Herstellung: (Schwierigkeit 1) Wie Mürbteig alles zusammen kneten. Kalt stellen. Sehr gut geeignet für Weihnachtsgebäck - zusammengesetzt mit Marmelade oder Canache. Linzertorte Herstellung: (Schwierigkeit 2) Linzerteig auf ca. 1 cm. ausrollen, und 2 runde Böden ausstechen (mit Tortenring). Beide Böden dünn mit Himbeer-Johannisbeermarmelade zusammen setzen und auf ein gefettetes Backblech legen. Nochmals dünn Marmelade oben auf streichen. Rest des Teiges ausrollen und ca. 2 cm. breite Streifen schneiden. Diese Streifen in Abständen von 2 cm. auf die Torte legen. Dann nochmals entgegengesetzt, so daß die Marmelade als Rauten zu sehen ist. Als Rand den Teig in eine dünne Rolle formen, und oben - außen herum legen. Mit den Zacken einer Eßgabel festdrücken. Im Backofen bei 175° C ausbacken. Monte Carlo Torte 600 gr. Marzipan, 150 gr. Staubzucker, 5 Eier, 8 Eigelb, 90 gr. Mehl, 180 gr. flüssige Butter, Salz, ger. Zitronenschale. Herstellung: (Schwierigkeit 2) Marzipan mit Eigelb schaumig. Eier mit Puderzucker schaumig. Eiermasse unter Marzipan heben. Mehl mit Salz und Zitrone untermelieren. Flüssige Butter unterheben. In gefettete Kuchenform füllen und bei 175° C ausbacken. Mürbteig (einfach) 4 Kg. Mehl, 2 Kg. Zucker, 2,5 Kg. Margarine, ca. 0,5 lt. Milch, 3 Eigelb, etwas Armonium. Herstellung: (Schwierigkeit 1) Mit der Hand: Aus Mehl einen Kreis auf dem Tisch bilden. Zucker in die Mitte - dazu weiche Butter und die Eier. Erst Zucker mit Eier und Butter verkneten, dann von Außen möglichst schnell das Mehl unterkneten. Kalt stellen. Mit der Maschine: Erst Butter verrühren, dann Zucker und Eier zugeben, und zum Schluß das Mehl. Nach dem Mehl so kurz wie möglich kneten lassen. Das ist ein gr.UNDREZEPT, geeignet für alle Kuchen, die in Mürbteig ausgebacken werden (wie Käsekuchen). Daraus sind auch die Mürbteigböden zu erstellen, die als Isolation unter Biscuittorten gegeben werden. Auch für einfache Plätzchen geeignet. Doch nicht so gut wie der Buttermürbteig. Mandeltörtchen 250 gr. Butter, 150 gr. Zucker, 500 gr. Marzipan, 4 Eier, 50 gr. Mondamin. Herstellung: (Schwierigkeit 2) Butter und Zucker schaumig, 2 Eier mit Marzipan , Massen zusammen rühren, 2 Eier zur Masse geben, und zum Schluß das Mondamin unter mellieren. Masse in mit Mürbteig ausgelegte Förmchen spritzen. Im Ofen bei 175° ausbacken. Mohrenköpfe 150 gr. Mehl, 150 gr. Mondamin, 150 gr. Zucker, 75 gr. Wasser, 400 gr. Eiweiß, 10 Eigelb. Herstellung: (Schwierigkeit 2) Eigelb mit 1/3 Zucker und Wasser aufschlagen, Eiweiß und 2/3 Zucker schaumig, Mondamin der Eigelbmasse unterziehen, dann Eischnee und Mehl unterziehen. Auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech - mit Lochtülle in Halbkugel dressieren. Bei 175° ausbacken. Zwei Halbkugeln mit Nougartmasse füllen und zusammen setzen. Bei einer Halbkugel die "Spitze" abschneiten - damit die Kugel stehen bleibt. Mit Couvertüre oder Fettglasur überziehen. Mandelschnitten 900 gr. Zucker, 450 gr. ger. Maneln, 12 Eiweiß. Herstellung: (Schwierigkeit 2) Eiweiß mit Zucker schaumig, Die Mandeln unterziehen. Ein Blech mit Mandelmürbteig auslegen und anbacken. Dann mit roter Marmelade bestreichen, und oben stehende Masse aufstreichen. Bei 175° ausbacken. Noch warm die Schnitten in gewünschter Größe ausschneiden. Meringen 8 Eiweiß, 500 gr. Zucker. Herstellung (Schwierigkeit 2) Eiweiß mit Zucker schaumig schlagen. Mit Sterntülle auf ein Blech mit Backpapier in gewünschter Form dressieren. Im "kalten" Ofen bei ca. 100° C anbacken, dann zurück auf ca. 90° C ausbacken (mehr trocknen). Die Meringen sollten WEIß bleiben. In der Konditorei läßt man sie über Nacht im Backofen. Wird heute nur noch selten gefragt. Ab und zu in Eisbechern zu finden. Mouse au Chocolat (ca. 30 Port.) 600 gr. Kouvertüre, 200 gr. Zucker, 300 gr. Eiweiß, 1 lt. Sahne. Herstellung: (Schwierigkeit 3) Kouvertüre schmelzen bei 36° C. Sahne schalgen, Eiweiß mit Zucker schaumig. Unter die Eiweißmasse die flüssige Couvertüre unterziehen. Dann schnell die geschlagene Sahne unterziehen. Es kann etwas Rum, Amaretto oder Cognac als Geschmacksgebung hinzu gegeben werden. Sofort in die gewünschten Förmchen - oder Schüssel abfüllen - kalt stellen. Diese Runden Nocken sticht man aus der Schüssel mit einem Eßlöffel aus, der kurz in warmes Wasser getaucht wird. Dazu Vanillesauce und Himbeeren (oder Anderes). Nußbeugel Teig: - 1,5 Kg Mehl, 80 gr. Hefe, 140 gr. Zucker, 30 gr. Salz, Zitronenschale ger., Vanille, 3 Eßlöffel Rum, 5 Eier, 840 gr. Butter, Milch. Füllung: - 750 gr. gem. Haselnüsse, 375 gr. Zucker, 375 gr. Brösel, Zimt, Zitrone, Vanille, Milch. Herstellung: (Schwierigkeit 3) Teig wie Hefeteig, dann kalt stellen. - Füllung trocken (streichfähig) halten. Teig ausrollen - ca. 0,5 cm - und gleichmäßig Dreiecken heraus schneiden. Auf jedes Dreieck ca. ein Eßlöffel Nußmasse geben, den Rand mit Eigelb und Wasser einstreichen. Von der breiten Seite zur Spitze zusammen rollen, und in Hörnchen formen. Auf ein gefettetes Blech geben, mit Eigelb bestreichen, gehen lassen (wie Hefeteig), und bei 175° C ausbacken. Nußtorte 8 Eigelb, 8 Eiweiß, 250 gr. Zucker, 120 gr. Mehl, 100 gr. Wasser mit 100 gr. Glykose, 500 gr. gem. Haselnüsse. Herstellung: (Schwierigkeit 2) Eigelb mit Wasser, Glykose und 1/3 Zucker schaumig, Eiweiß mit 2/3 Zucker schaumig, Eiweiß zu Eigelbmasse und Mehl und Haselnüsse unterziehen. In Backform geben, und bei 175° C ausbacken. Nach dem Backen mit heiser Aprikosenconfitüre überziehen und nach belieben ausgarnieren. Osterlämmer 7 Eier, 250 gr. Zucker, 350 gr. Mehl, 100 gr. Margarine flüssig. Herstellung: (Schwierigkeit 2) Eier mit Zucker schaumig schlagen, Mehl untermelieren, flüssige Margarine unterziehen. In die Form für Osterlämmer füllen. (Es kann auch jede beliebige feuerfeste Backform (auch kleine Förmchen) genommen werden). Im Ofen bei 175° C ausbacken. Aus der Form nehmen, mit Puderzucker bestäuben. Omelettmasse 12 Eier, 300 gr. Zucker, 150 gr. Mehl, 100 gr. Margarine. Herstellung: (Schwierigkeit 2) Margarine schaumig rühren. Eier mit Zucker warm und kalt schlagen. Eimasse unter Margarine heben, Mehl untermelieren. Auf ein Blech mit Backpapier flache Kreise von 10 - 15 cm Durchmesser streichen. Bei 175° ausbacken. Vom Backpapier entfernen. Eine Hälfte mit geschl. Sahne und Erdbeeren, oder beliebiger Creme und Früchte füllen, die andere Hälfte überschlagen. Mit Puderzucker bestäuben. Info: Das ist eine Biscuitmasse, die nach dem Backen noch zu biegen ist, ohne daß sie bricht. (Wie Kapsel zum rollen) Torten Spezial Prinzenkuchen 600 gr. Margarine, 450 gr. Zucker, 3 gestr. Eßlöffel Vanillezucker, 9 Eier, 450 gr. Mondamin, 750 gr. Mehl, 6 gestr. Teelöffel Backpulver, 9 Eßlöffel Dosenmilch, 150 gr. grob gehackte Mandeln, 450 gr. Schokoladenplätzchen, 300 gr. Belegkirschen, etwas Bittermandelöl. Herstellung: (Schwierigkeit 2) Margarine mit Zucker schaumig schlagen. Eier, Mondamin und Mehl abwechselnd unterrühren. Restliche Zutaten zum Schluß unterrühren. In mit Backpapier ausgelegte Kastenform füllen, und bei 175° C ausbacken. Nach dem Anbacken mit einem kleinen scharfen Messer die Masse oben der Länge nach einschneiden. (Damit sie durch das Aufgehen nicht unkontrolliert reißt). Nach dem Backen mit heißer Aprikosenmarmelade bestreichen, oder mit Puderzucker bestäuben. Pralinen - Trüffel 1/4 lt. Sahne, 500 gr. Kouvertüre (60-40), Rum. Herstellung: (Schwierigkeit 1) Mit kleiner Lochtülle rund auf Backpapier spritzen, 2 Halbkugeln zusammenkleben, rund rollen, mit Kouvertüre überziehen. Parfait (ca. 120 Port.) Halbgefrorenes 1 lt. Wasser, 1,7 Kg Zucker, 20 Eigelb, 4 lt. Sahne. Herstellung: (Schwierigkeit 2) Wasser mit Zucker aufkochen, etwas abkühlen lassen, noch warm damit die Eigelb schaumig rühren. Eimasse kalt rühren, und dann die geschlagene Sahne unterziehen. In Kastenform abfüllen (und später Scheiben schneiden) oder portionieren in kleine Näpfchen füllen. Gleich in den Froster bei -20° C einfrieren. Das ist ein gr.UNDREZEPT, und es können alle Geschmacksrichtungen hinzu gefügt werden: Fruchtmark, Nuß- oder Nougartpaste, Kakao oder Kouvertüre, Mocca, Mohn, Spirituosen, usw. Z.B. Fürst Pückler Schnitte - Schichtweise Schokolade, Erdbeer und Vanille. Pralinen - Weichkrokant 500 gr. Zucker, 150 gr. Butter, (auf 93° C erhitzen), 1/4 lt. Sahne, 180 gr. Marzipan, 100 gr. Orangeart, 200 gr. geh. Mandeln. Herstellung: (Schwierigkeit 2) Butter und Zucker erhitzen, mit Sahne ablöschen, Marzipan, Orangeart und Mandeln darunter geben und einkochen. Auf gefettete Marmorplatte aufstreichen, erstarren lassen, schneiden und mit Kouvertüre überziehen. Pralinen - Schweizer Spitzen 250 gr. Sahne, 500 gr. Kouvertüre (60 - 40), 150 gr. Kouvertüre (70 - 30), 50 gr. Kirschwasser, 80 gr. Erdnußfett. Herstellung: (Schwierigkeit 1) Sahne und Kouvertüre schmelzen, Kirschwasser und Erdnußfett hinzu geben. Auf runde Marzipanplättchen mit Sterntülle spritzen. Pfeffernüsse Weihnachtsgebäck 3 Eier, 500 gr. Zucker, 500 gr. Mehl, 50 gr. Orangeart, Pfeffer, Zimt, Nelken, Muskat. Herstellung: (Schwierigkeit 2) Eier und Zucker warm und kalt schlagen, Masse unter die Restzutaten geben, und einen Teig machen. Kalt stellen. Ausrollen auf ca. 2 cm dicke, Runde "Hütchen" ausstechen, auf ein Blech mit Packpapier geben und bei 175° ausbacken. Pralinen - Bolero 250 gr. Butter, 50 gr. Staubzucker, 500 gr. zerl. Milchkouvertüte (40-60) , 125 gr. Maraschino. Herstellung: (Schwierigkeit 2) Butter und Staubzucker schaumig, zerlassene Kouvertüre und Maraschino unterrühren. Mit Lochtülle rund auf Packpapier dressieren, mit 60 - 40 Kouvertüre überziehen, gehobelte Mandeln auflegen. Rhabarbermouse 800 gr. gezuckertes Rhabarbermus, 800 gr. geschl. Sahne, 400 gr. geschl. Eiweiß, 16 Blatt Gelatine, 200 gr. frischen Rhabarber in kleine Würfel geschnitten. Herstellung: (Schwierigkeit 2) Rhabarber schälen und schnippeln. mit Zucker und etwas Wasser zu einem Pürre kochen, durch ein Sieb streichen, erkalten. Geschlagene Sahne unterziehen, geschlagenes Eiweiß unterziehen, Rhabarberwürfel unterheben, Gelatine zufügen und sofort in Näpfchen oder Gläser abfüllen. (Gelatine vorher in kaltem Wasser einweichen - ausdrücken und erhitzen) Rührmasse 50 gr. Mondamin, 100 gr. Mehl, 2 Eier, 100 gr. Margarine, Backpulver, 100 gr. Staubzucker. Herstellung: (Schwierigkeit 2) Fett mit Staubzucker schaumig, nacheinander Mondamin, Backpulver, Mehl und Eier unterrühren. In gefettete Kuchenform füllen, und bei 175° ausbacken. Rührmasse für Apfelkuchen (2) 500 gr. Butter, 500 gr. Zucker, 6 Eier, 400 gr. Mehl, etwas Milch, Backpulver. Herstellung: (Schwierigkeit 2) Butter und Zucker schaumig, Mehl mit Backpulver abwechselnd mit der Milch und den Eiern unterrühren. In gefettete Kuchenform füllen, mit Apfelschnitzen belegen, und im Ofen bei 175° ausbacken. Rührkuchen 300 gr. Margarine, 300 gr. Zucker, 500 gr. Mehl, Backpulver, 6 Eier. Herstellung: (Schwierigkeit 2) Wie Rührmasse. Sandmasse 10 Eier, 400 gr. Zucker, 400 gr. Mondamin, 300 gr. Margarine. Herstellung: (Schwierigkeit 2) Eiweiß und 2/3 Zucker schaumig, Eigelb und 1/3 Zucker schaumig, zusammen geben, erst flüssiges Fett, dann Mondamin untermelieren. In mit Packpapier ausgelegte Kastenform füllen, bei 175° ausbacken. Streusel 1 Kg. Mehl, 600 gr. Zucker, 600 gr. Butter, Vanillezucker. Herstellung: (Schwierigkeit 1) Wie Mürbteig. Spritzgebäck (Spritzbeutel) 500 gr. Butter, 500 gr. Zucker, 1 Kg. Mehl, 6 Eier. Herstellung: (Schwierigkeit 1) Butter und Zucker schaumig rühren, Mehl und Eier abwechselnd hinzu fügen. Mit Sterntülle oder Lochtülle beliebige formen spritzen, im Ofen bei 175° ausbacken. Für Weihnachtsgebäck geeignet. Savarin 200 gr. Mehl, 50 gr. Hefe, 200 gr. Milch (Ansatz), 400 gr. Mehl, 50 gr. Zucker, 8 Eier, 200 gr. Butter, Salz. Herstellung: (Schwierigkeit 3) Wie Hefeteig. Das st ein weicher Hefeteig, der mit Lochtülle in Ringförmchen (Savarin) gespritzt wird. Gehen lassen, im Ofen bei 175° C ausbacken. Diese Ringe Werden in Leuterzucker (1 lt. Wasser, 1,7 Kg Zucker kochen) mit Rum getränkt, und mit Aprikosenmarmelade glasiert. Mit Sahne und Früchten garniert. Spritzgebäck (Weihnachten) 1 Kg Mehl, 400 gr. Staubzucker, 500 gr. Butter, 2 Eier, 2 Eigelb, 250 gr. ger. Mandeln (oder Nüsse). Herstellung: (Schwierigkeit 1) Wie Mürbteig. Dafür gibt es den "Fleischwolf" mit Spezialaufsatz für Weihnachtsgebäck. Stollen - Dresten (Christstollen) Teig: 1,5 Kg Mehl, 375 gr. Hefe, 1,5 lt. Milch (Ansatz) - 1750 gr. Butter (flüssig), 3 Kg Mehl, 750 gr. Zucker, 75 gr. Salz, Tongasbohnen, Zitronenschale, Muskat, 5 Eigelb. Früchte: 3 Kg. Rosinn, 400 gr. Zitronat und Orangeart, 500 gr. geh. Mandeln in Rum einweichen. Herstellung: (Schwierigkeit 3) Teig wie Hefeteig. Am Besten den Teig über nacht im Kühlschrank gehen lassen (bessere Verarbeitung) und die Früchte auch über Nacht in Rum marinieren. Teig ausrollen, Früchte darauf, zusammen klappen. Wieder ausrollen, Früchte rein, und zusammen klappen ... bis alle Früchte im Teig verteilt sind. Portionieren nach beliebiger Größe, und formen wie Criststollen. Im Ofen bei 175° C ausbacken. Noch warm mehrmals mit flüssiger Butter bepinseln, und zum Schluß dick mit Puderzucker bestäuben. Sollte ein paar Wochen vor Weihnachten gemacht werden. Sachermasse (3 Torten) 750 gr. Margarine, 675 gr. Zucker, 30 Eier, 150 gr. Mehl, 150 gr. Mondamin, 150 gr. Kakao, 550 gr. ger. Nüsse und Mandeln, Zimt, Zitronenschale ger. Herstellung: (Schwierigkeit 3) Margarine schaumig schlagen, Eier mit Zucker warm und kalt schlagen, Eimasse unter Fett, restliche Zutaten vorsichtig unterziehen. In Tortenform bei 175° C ausbacken. Kann mit Marmelade oder Canache (oder beidem) gefüllt werden. Mit Couvertüre überziehen. Sumatra Törtchen 240 gr. Margarine, 500 gr. Marzipan, 5 Eier, 50 gr. Mondamin. Herstellung: (Schwierigkeit 2) Schaumig rühren, in kleine runde Förmchen füllen, die mit Mürbteig ausgelegt sind. Im Ofen bei 175° C ausbacken. Schweizer Apfelcreme (4 Eier, 100 gr. Zcker (warm und kalt) - 650 gr. Mehl dazu = Eimasse) (60-70 gr. Cremepulver, 50 gr. Zucker = Vanillecreme) (150 gr. geschl. Sahne) Herstellung: (Schwierigkeit 2) Geschlagene Sahne zusammen mit Eiermasse unter Vanillecreme rühren. Blech (oder Ring) mit geb. Mürbteiboden auslegen, dünner Wiener Boden darauf, mit Äpfel belegen, Masse einfüllen und bei 175° C backen. Teegebäck 2 Kg Mehl, 1 Kg. Butter, 1 Kg Staubzucker, Vanille, 6-7 Eier. Herstellung: (Schwierigkeit 1) Butter und Zucker verrühren, nach und nach Mehl und Eier zugeben. Ausrollen, und gewünschte Plätzchen ausstechen. Beliebig mit Füllung zusammen setzen, und/oder überziehen. Auch für schwarzweiß Gebäck (Einem Teil des Teiges Kakao hinzufügen). Teekuchen I 250 gr. Butter, 250 gr. Zucker, 340 gr. Mehl, 40 gr. Mondamin, 7 Eier, 200 gr. Früchte (Rosinen Orangeart, Zitronat), Backpulver., Teekuchen II 500 gr. Butter, 500 gr. Zucker, 500 gr. Mehl, 250 gr. Mondamin, 10 Eier, 400 gr. Früchte, Backpulver. Herstellung: (Schwierigkeit 2) Wie Rührmasse: Butter mit Zucker schaumig, Mehl (Mondamin) und Eier abwechselnd dazu geben. Melierte Früchte zum Schluß unterziehen. In mit Backpapier ausgelegte Kastenform füllen, bei 175° C ausbacken. Mit Aprikosenmarmelade glasieren oder Puderzucker bestäuben. Trüffel Cake (8 St) 400 gr. Marzipan, 30 Eigelb, 30 Eiweiß, 500 gr. Zucker, 450 gr. Mehl, 120 gr. Kakao, Zimt, Nelken, 400 gr. Butter, Backpulver. Herstellung: (Schwierigkeit 3) Marzipan, Eigelb und Butter schaumig, Eiweiß mit Zucker schaumig, Eiweiß unter Marzipanmasse, kurz Mehl, Kakao, Zimt, Nelken und Backpulver untermelieren. In gefettete Kastenform füllen, und bei 175° C ausbacken. Nach dem Backen füllen und einstreichen mit Canache, und mit Kakao bestäuben. Zählt zu meinen Favoriten. Viktoria Kapsel 14 Eiweiß, 12 Eigelb, 80 gr. Marzipan, 200 gr. Zucker, 30 gr. flüssige Butter, - 80 gr. Kakao, 50 gr. Mehl, 150 gr. Brösel. Herstellung: (Schwierigkeit 3) Eiweiß mit Zucker schaumig, Marzipan mit Eigelb schaumig, restliche Zutaten unterheben. Auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech dünn (1 cm) aufstreichen und bei 175° C ausbacken. In 10-15 cm breite Streifen schneiden, und mit beliebiger Creme zusammen setzen. Einstreichen und ausgarnieren. Wiener Masse (Biscuit) (4 St) 50 Eier, 1750 gr. Zucker, 250 gr. Wasser, 1500 gr. Mehl, 750 gr. Mondamin, 750 gr. Margarine, Backpulver. Herstellung: (Schwierigkeit 2) Eier, Zucker und Wasser warm und kalt schlagen, flüssiges Fett unter rühren hinzu geben, Mehl, Mondamin und Backpulver untermellieren. In gefettete Tortenform füllen, und bei 175° C ausbacken. Für Torten aller Art. (Kakao oder Nüsse zugabe bei der Masse möglich. Gewicht vom Kakao oder Nüssen beim Mehl wegnehmen). Füllen mit beliebigen Cremes oder Früchten. Einstreichen und ausgarnieren. Zitronenröllchen Herstellung: (Schwierigkeit 2) Masse von Annanascreme nur mit Wein. Masse auf Kapsel streichen und rollen. Mit Creme einstreichen. Zimtsterne 750 gr. Mandeln, 750 gr. Staubzucker, 25 gr. Zimt, 7 Eiweiß. Herstellung: (Schwierigkeit 1) Wie Mürbteig. Ausrollen und Sterne ausstechen, bei 175° C ausbacken. Mit Eiweißglasur (Eiweiß und Puderzucker zu einem Brei zusammen rühren) überziehen. Zitronen Weincreme 1/4 lt. Weißwein, Saft von 2-3 Zitronen, 100 gr. Zucker, 10 Blatt Gelatine, 600 gr. Sahne. Herstellung: (Schwierigkeit 2) Wein, Saft, Zucker und Gelatine kochen, abkühlen, vor dem Stocken geschl. Sahne unterziehen. Auch als Füllung für Kapseln geeignet. Zuger Kirschtorte 10 Eiweiß, 250 gr. Zucker, 300 gr. Mandeln, 20 gr. Mehl. Herstellung: (Schwierigkeit 3) Eiweiß und Zucker schaumig, Mandeln und Mehl untermelierenm. Dünne runde Böden ausbacken. Zwischen 2 Böden einen Biscuitboden, der stark mit Kirschwasser getränkt wird (Buttercreme mit Kirschwasser) einsetzen. Mit Kirschwassercreme einstreichen und ausgarnieren. Wiener Apfelkuchen 125 gr. Butter, 225 gr. Zucker, Zitrone, Vanille, - 4,5 Eier, 220 gr. Mehl. Herstellung: (Schwierigkeit 2) Wie Rührmasse. Blech mit gebackenem Mürbteig auslegen, dünner Biscuitboden darauf, etwas Masse aufstreichen, Äpfel darauf legen, Rest der Masse darüber, ausbacken. Nach dem Backen in gewünschte Stücke schneiden. Zusätzliche Infos und Begriffserklärungen: Untermelieren Unterheben: Wird NICHT mit einem Schneebesen, sondern mit einem Spartel gemacht. Nehmen Sie dazu einen breiten Kochlöffel. Es geht darum, das Volumen nicht zu zerstören. Kouvertüre (auch Blockschokolade) 60-40 oder 70-30 gibt den Kakaobestandteil an. 1. Zahl ist Kakao, 2. Zahl ist Kakaobutter (Fett) Mehr Kakao geht in Bitterschokolade über. Weniger Kakao geht in Vollmilch über. Zum überziehen wird Kouvertüre temperiert. Das bedeutet: Erst Schmelzen, dann unter rühren fast erkalten, dann langsam erhitzen auf Körpertemperatur (= 36° C). Nur dann glänzt die Kouvertüre nach dem Abkühlen. Fettglasur: Wird aus beliebiger Kouvertüre erstellt durch Zugabe von spezialgehärtetem Fett (ohne Wasser). Palmin war das früher. Das Fett muß weiß, und bei Zimmertemperatur fest sein. Aprikotur: Oft für Hefeteilchen oder andere Kuchen zu überziehen. Aprikosenmarmelade aufkochen, und mit einem Pinsel auftragen. Zuckerglasur: Oft über die Aprikotur. Eiweiß mit Puderzucker verrühren und warm machen (Dicker Brei). Mit Kuchenpinsel auftragen. Wenn Sie es fester halten auch als Tortenüberzug - mit der Palette aufstreichen. Marzipan Tortenüberzug: Marzipan "Persipan" wird wie Mürbteig ausgerollt. An Stelle des Mehls nimmt man Puderzucker - damit das Marzipan nicht am Tisch oder der Rolle klebt. Dünn ausrollen, und entweder mit einem Ring einen Tortendeckel ausstechen, oder die ganze Torte damit überziehen. Über den Marzipan kommen dann die gewünschten Glasuren (s. Oben). Eiweiß schlagen: Eiweiß wird erst langsam angeschlagen. Wenn es schaumig wird, nach und nach den Zucker zugeben, und die Schlagzahl erhöhen. Der Kessel oder die Schüssel muß immer unbedingt vollkommen fettfrei sein!!! Warm und kalt schlagen: Zum warm schlagen, die Schüssel (Kessel) in heißes Wasser stellen und anschlagen - 40° C. Dann in Eiswasser stellen zum kalt schlagen. Brösel: Brösel ist bei den Konditoren das, was bei den Bäckern das Paniermehl ist. Es sind Biscuit oder Mürbteigreste (ohne Creme) zusammengerieben. Brösel dienen als Isolation oder Bindung von Fruchtsaft, und auch etwas zur Geschmacksgebung. Als Ersatz können Sie Zwieback reiben. Glykose: Glykose ist ein Einfachzucker in Sirupform. (Ist meistens nicht sonderlich wichtig) Sie können auch normalen Zucker dazu nehmen, oder (Traubenzucker ist auch Einfachzucker). Eingefrieren: Kuchen, Torten, Hefeteilchen oder Gebäck, egal ob mit Cremes oder Sahne, können IMMER eingefroren werden. Was sich dagegen NICHT eignet, sind Kuchen und Torten mit frischen Früchten. Erstens dauern Früchte mit hohem Wassergehalt sehr lange zum auftauen, und zweitens verlieren sie das Wasser beim Auftauen und vermatschen den Kuchen. Kuchen mit wenig Wasseranteil (Trüffelcake oder Herrentorte, Nußkuchen, Marmorkuchen usw.) lassen sich gut eingefrieren, und lassen sich sogar in gefrorenem Zustand schneiden. Schwierigkeit: Was ist schon schwierig? Diese Einteilung soll Ihnen nur eine ungefähre Vorstellung geben. Backtemperatur: Die angegebene Backtemperatur ist auch nur Anhaltspunkt. Im Umwälzofen können Sie 10 - 15° C abziehen. Wenn die Masse noch Zeit braucht, aber die Farbe schon fast erreicht ist, einfach runter drehen 90-110° C. Backzeit: Eine Backzeit habe ich nicht angegeben. Selbstverständlich brauchen dünne Kapseln oder Plätzchen weniger Zeit (ca. 10-15 Min.) als ein Teekuchen in Kastenform (ca. 1 Stunde) oder eine schwere Masse in Kuchenform (ca. 1,5 St.). Also - einfach mal nachsehen, und lieber noch bei niedriger Temperatur etwas länger drin lassen. Cremes: Eine Sturzcreme (mit Gelatine) wird in mit kaltem Wasser ausgespülte Förmchen gegeben - kalt gestellt - dann auf den gewünschten Teller gestürzt und ausgarniert. Cremes auf Puddingbasis (Vanillepulver - Mondamin) müssen gleich in das gewünschte Glas zum Servieren gefüllt werden. Variation: Sie finden hier die wichtigsten gr.GRUNDREZEPTE, die Sie nach eigenem Ermessen und Vorstellung in vielfältiger Form variieren können. Kapsel: Eine Kapsel ist ein dünn auf ein Blech aufgestrichener Biskuitboden. Diese werden nach dem Backen entweder in Streifen und Schichten mit verschiedenen Cremes und/oder Früchten aufeinander gesetz (für Schnitten), oder gerollt (für Röllchen). Gelatine: Gibt es in Blattform, und als Pulver (Aspik). Für Cremes ... usw. wird meistens die Blattform verwendet. Diese Blattgelatine, muß ineinem Gefäß mit reichlich KALTEM Wasser eingeweicht werden - bis sie weich und schlüpfrig ist. Dann das Restwasser abschütten, und das Gefäß mit der abgetropften Gelatine in ein anderes Gefäß mit heißem Wasser stellen - bis die Gelatine flüssig ist. Danach schnellstens unter die gewünschte Masse (Eiweiß, geschl Sahne) unterrühren und abfüllen. Früchte im Teig (Masse). Damit Früchte im Teig (Rührmasse usw.) nicht unter gehen (absinken), müssen sie 1. möglichst TROCKEN sein, und 2. kann man die Früchte noch zusätzlich mit Mehl BESTÄUBEN. Damit die Früchte (Kirschen) eine dünne Mehlschicht aufweisen. Dieses verhindert das schnelle Absinken der Früchte beim Backen auf den Kuchenboden. Garantie: Eine Garantie für das Gelingen kann ich natürlich nicht geben. Für Risiken und Nebenwirkungen fragen Sie ;- )) Es wünscht Ihnen fiel Freude beim Backen und viel Genuß beim Essen Demetrius Degen